Kas yra glitimas?

Glitimas – tai apibendrintas baltymų pavadinimas esančių kviečiuose, rugiuose ir miežiuose.

Glitimas (angl. gluten) – tai sudėtingas baltymų mišinys, daugiausia sudarytas iš gliadinų ir gluteninų, kurie randami kai kurių grūdinių kultūrų, tokių kaip kviečiai, miežiai ir rugiai, sėklose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80 % kviečio grūdo baltymų. Jis atlieka itin svarbų vaidmenį kepiniuose ir kituose miltiniuose gaminiuose, nes suteikia tešlai elastingumo, leidžia jai iškilti ir padeda išlaikyti struktūrą. Kai tešla yra minkoma, glitimo baltymai suformuoja tamprų tinklą, kuris sulaiko anglies dioksido burbuliukus, susidarančius fermentacijos metu, taip suteikdamas kepiniams purią tekstūrą. Dėl šių savybių glitimas yra neatsiejama daugelio maisto produktų sudedamoji dalis, ypač kepiniuose, makaronuose, picos tešloje ir net kai kuriuose padažuose ar perdirbtuose maisto produktuose, kur jis naudojamas kaip tirštiklis arba stabilizatorius.